Les galtes de vedella es posen en un
bol amb pastanaga, porro, api, nap, xirivia, farigola, llorer, unes
escalunyes o unes cebetes, una cabeça d’alls, uns grans de pebre
negre, sal. Tot plegat ben regat per un bon cabernet sauvingon de la
zona del Pla. N’hi ha prou amb una ampolla i dotze hores de remull.
Bé, tant se li’n dóna si posem un ull de llebre de Cantallops o
un merlot de Font-rubí. El cas és que hi hagi qualitat! Si voleu
espatllar un plat gasteu vi de patacada! Deixem el bol tapat perquè
cap aroma marinat no se’ns escapi abans d’hora, ni cap mosca
collonera s’emborratxi gratis. Quan arriba l’hora de començar,
rescatem les galtes i les marquem longitudinalment amb un ganivet
esmolat, enfarinem i les fregim fins que quedi ben daurades per les
dues cares. Aquestes cassoles tan cares de ferro colat van molt bé
per fer la carn: no s’enganxa i distribueix molt bé l’escalfor
del foc. Sofregim ara lentament dues o tres cebes grosses trossejades
fins que quedin caramel·litzades. Si ho fem ben fet, afegint-hi un
pèl d’aigua quan convingui, aquesta operació ens durarà no menys
de vint minuts. Després aboquem dins la cassola del sofregit de
ceba tots els ingredients –la carn daurada, totes les herbes i el
vi–,i que tot plegat faci “xup-xup” una horeta com a molt. De
tant en tant punxarem una mica la carn per veure el grau de cocció i
si convé, anirem afegint una mica d’aigua o de brou perquè no
se’ns quedi la peça massa resseca. I quasi que ja ho tenim:
refredar una mica i tallar al gust. Només cal ara que passem pel
col·lador xinès tota la barreja d’ingredients i sucs que han
quedat a la cassola. Reguem la carn tallada amb el suc colat, ho
posem al foc i deixem que arrenqui el bull uns tres minuts. I, que
vagi de gust! Ah!, per cert, me’n oblidava del més important: la
música i el tast. Com se sap de temps immemorials, una peça
clàssica que soni potent, mentre el cuiner tasta un bon vi, fa que
la bèstia cogui millor. Els romans ja ho sabien i a les seves
històriques bacanals no deixaven de sonar trompetes i lires, mentre
corria el vi de la Toscana o del Piamonte des del primer moment que
la cuina començava a fumejar. Ara, al segle XXI i per a aquest plat
jo us recomanaria la vella melodia formal de bonic títol “The
Dark Side of de Moon, ja sabeu, el millor Pink Floïd,
una peça que envelleix de meravella i se’n riu dels seus quaranta
anys. Això sí, per sentir-ne tot el ritme i no perdre’s cap so,
heu de posar decibels suficients i fer-vos acompanyar per una copeta
de bon cava, ja sabeu, el millor afrodisíac del Penedès. En aquest
cas, si tot va com ha d’anar i no sorgeix cap entrebanc, la cocció
de la bèstia, la música dels britànics i les copes de cava s’han
d’acabar ensems. Alguns dies però, desorientat com vaig
últimament, se m’acaba la beguda i la música, abans que el foc no
completa la cocció. Aleshores no em queda més remei que baixar al
celler, obrir una altra ampolla de cava i programar un replay de la
peça sublim, mentre resto a l’aguait que l’obra d’art de la
galta marinada a l’estil del Penedès no se m’’esguerri i em
foti la tarda enlaire. Qui menja sopes, se les pensa totes!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada